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大寒 季節を愛でる

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2018年1月20日は 『大寒』(だいかん)

 

 

二十四節氣の一番最後、二十四番目そして 冬の最後の六番目の『大寒』です。

太陽黄経が300°に達した日。1月20日から立春の前日2月3日までの15日間にあたります。

暦便覧には「冷ゆることの至りて甚だしきときなれば也」と記されています。最高 に冷氣が極まって、あり得ないほど寒さがつのる時期となるでしょうか。

 

大寒は最高に寒さの極まる時期でありつつ、春の予感がじわじわと迫ってくる時期でもあります。梅が咲き始め、すこしずつ日が長くなってくるのを実感できます。

「大寒」という字面や音が、のびのびとしたスケールの大きさを感じさせることもあり、春がすぐそこまでという氣配がどことなくほっとさせるのではないでしょうか。

 

寒仕込み 寒造り

 

 

伝統的な酒造りをする酒蔵では、日本酒造りはいまが最も忙しい時期と言われていて、朝から晩まで作業が続いています。

寒込み(寒造り)と呼ばれる、一年のうちに一番寒いこの時期に造られるお酒は、キメ細やかですっきりとした味わいのお酒に仕上がります。
1年で最も寒い時期に行うことで細菌が少なく、状態のいい酒をつくることが可能になるからです。

 

日本酒は、江戸時代の中頃まで夏を除きほぼ一年中造られていましたが、醸造技術が未熟だったこともあり、発酵途中のもろみが腐敗してしまうことも多かったようです。

そこで江戸幕府は、秋のお彼岸から春のお彼岸までしか酒造りを許さないという「寒造り令」を出しました。

空調技術が発達した現在では、一年中酒造りをする蔵元もありますが、大吟醸などはもっとも寒い今の時期を選んで造られています。

 

お酒以外に味噌、醤油、寒天、凍り豆腐などの仕込みにも適した時期とされています。特に味噌はこの時期の寒気を利用してゆっくり発酵させて仕込むと、味に深みが出ておいしくなると言われています。

 

寒の水

 

 

冬は冬でも特に小寒と大寒の間の約1ヶ月は(1月5日頃~節分頃まで)は「寒の内」と言われ、年間で最も寒い時期にあたります。

この時期に汲んだ水を「寒の水」と言い、「寒の水は薬」ということわざがあるくらい、昔からこの時期の水は体に良いと伝えられてきました。

日本で最も寒さが厳しい時期に汲んだ冷たい井戸水は細菌が繁殖しにくく、不純物が少ないため水質が良いのです。

また、寒の水で仕込んだ味噌やお酒や醤油はずっと腐らずに保存できるとも言われています。